ベーコン作り

手作りベーコン

キャンプで作ったベーコンの味が忘れられへんし、いつしか手作りするっちうことが定着してしもてたんや。市販のスライスしてパックになっとるベーコンは実際に燻製を行っとるわけでなく、燻製液に漬けてそれらしい香りを付けただけの代物で、実際に燻製されたベーコンをいっぺん食べると、もう食べられなくなってしまいまんねん。また、市販のベーコンは添加物の宝庫で、しっかりと化学調味料を添加されとりまんねん。化学調味料なんぞを使わんと、煙が最高の調味料やとぬかしてしまいまひょ。

作り方

１．大き目のタッパーに合わせて豚ばら肉の塊を切るんや。わては毎日毎晩壱年中２つのタッパーに計４つに切った肉を２つづつ入れはります。

２．１リットルの水に塩５０ｇを溶かして、肉を入れたタッパーに、肉が浸るまで注ぎまんねん。もし、塩水が足りへんかったら同じ比率の塩水を作って足して、じぇったい肉が塩水に浸かるようにしておくんなはれ。

３．粒コショウとその他のスパイスをタッパ－に入れて蓋をしまっせ。スパイスはお好みのもんを入れたらええ思うで。色々な組み合わせで気に入った味を作り出しておくんなはれ。（コショウだけでも美味しく出来まんねん。）

４．肉と塩水を入れたタッパ－を冷蔵庫に１週間入れておきまんねん。

５．肉を取り出して軽く水分を拭き、網の上に置いて冷蔵庫の中で一昼夜乾かしまっせ。

６．肉を吊るせるように、凧糸を毛糸針で肉に通しまっせ。（Ｓ型の金属フックを使うて吊るしまっせ。）

７．燻製セットのダンボール箱を組み立て、肉を吊るしまっせ。

８．電気コンロの上に、燻製セットに付いとる金属皿を載せ、チップを一握り置いて、コンロのスイッチを弱にしまっせ。ちーとの間してチップから煙が出てくるのを確認して、肉を吊るしたダンボール箱を電気コンロの上に置きまんねん。

９．ダンボール箱から洩れてくる煙が少なくなりよったら、ちびっとづつチップを足して燻製を行おりますわ。温度管理はごっつうええかげんでいけるやけど、そやけどアンタ、４５℃から６５℃くらいの間には保ちたいトコロです。好みに応じて３～６時間燻製しまっせ。（余計なお世話やけどわては５時間くらい燻製してるんや。）下の画像は燻製が終わったトコロです。

１０．燻製し終わったら、冷蔵庫で一晩寝かせてから、スライスして出来あがりや。

アドバイス

我家ではいっぺんに２ｋｇの肉を使うんですわ。どうもダンボール箱の大きさと肉の大きさに適度な関係があるんやうで、あんまりちびっとのと煙の香りがあんまり肉に付きまへん。肉を吊るしたときにあんまり箱の中にスペースを残さへんほうがええ様や。とはいえ２ｋｇよりようけなると肉同士が接触してしもて、接触したトコに色が付かいないことになるんやさかい、このくん製セットには２ｋｇくらいが適当とちゃうか思うで。

一回分づつラップで包んで冷凍庫で保存すると、ごっつうの長時間の保存が可能やけど、そやけどアンタ、２ｋｇ作ってもだいたい１～２ヶ月くらいで食べてしまいまんねん。腐敗が怖いのと、煙が結構出るのでごねきが窓を閉めるようになる１０月くらいさかい４月くらいまでベーコンを作っとりまんねん。

塩漬けの方法は、塩をすり込んでちーとの間置いた後に水につけて塩を抜く方法と、ソミュール法ちう塩水に漬ける方法がおます。前者は塩抜きの加減がどエライ難しく、なかいなかあんじょう行きまへんやったさかい、きょうびではもっぱらソミュール法で行っとりまんねん。これやと塩加減のシッパイはおまへん。

スモークチップは、だいたい桜かヒッコリーを使うておるんやけど、もんの本によると広葉樹やったらだいたい何でもｏｋやとか。市販のチップにはその他に、やったら、ぶな、くるみ、りんご等がおます。

ベーコンレシピ